All Purpose Mel vs Kakemel
Hvis du bare er nybegynner i baking, er du nødt til å bli rotete når du kommer over oppskrifter som spesifikt krever kakemel, for de fleste av oss tror generelt at allsidig mel kan brukes til mest baking. Imidlertid gjør den slags mel du bruker til å bake kaker, bakverk og brød, en stor forskjell for sluttresultatene.
Den viktigste forskjellen mellom kake og allsidig mel er mengden proteininnhold i den. Proteininnholdet i melet påvirker mengden gluten som dannes mens du elter og syr melet. Glutener er ingenting annet enn aminosyretråder som gjør melet mer elastisk eller mindre elastisk når mel blandes med vann og eltes, siden de er ansvarlige for å holde luften eller gassen som dannes i deigen mens du elter og syr melet. Med andre ord er gluten det elementet som er ansvarlig for å gjøre sluttresultatet enten tøft som i brød eller luftig og smuldret som i kaker eller bakverk. Vanligvis består kakemel av 7-8% proteininnhold, mens generelt mel består av 11-12% proteininnhold.
Klima også påvirke mengden proteininnhold i hvete og vanligvis i USA alt mel laget av hvete dyrket i sørlige stater har et proteininnhold på bare 7,5-9,5%, mens alt formål mel laget av hvete dyrket i nordlige stater har et proteininnhold på 11-12%.
En annen forskjell er at kakemel kalles 'svakt' mel, da hovedingrediensen er myk hvete, mens mel til alle formål er en kombinasjon av både hard og myk hvete. Mel for alle formål kan ikke kalles ‘sterkt’ mel, men faller et sted mellom sterkt og svakt, da det krever noe som brødmel som inneholder mer hard hvete for å bli kalt sterkt mel.
Dessuten er ikke alt malt mel så finmalt som kakemel på grunn av at det er en forskjell i teksturen til begge melene. Noen kokker og bakere sier at kakemel er klorert for å gjøre det surere og absorbere vann raskt for å få kaken til å heve seg og sette seg godt.
Hvis en oppskrift ber om kakemel spesifikt, er det bedre å ikke erstatte noe annet mel, men generell erstatningsformel for 1 kopp kakemel tilsvarer 1 kopp allroundmel minus to spiseskjeer. Noen sier også at du kan tilsette ca 2 ss maisstivelse i det allsidige melet.
Sammendrag:
1. Den største forskjellen mellom begge melene er mengden protein som er tilstede i dem som påvirker glutenets eller den elastiske kvaliteten på melet. Kakemel har lavt proteininnhold, rundt 7-8% mens allsidig mel har rundt 11-12%.
2.Kakemel er laget av myk hvete, mens mel til alle formål er en kombinasjon av både hard og myk hvete.
3.Kakemel er finmalt og klorert noen ganger i motsetning til mel til alle formål.
Copyright © Alle Rettigheter Reservert | asayamind.com